Az utóbbi években a kovászos kenyér igazi reneszánszát éli nemcsak a gasztronómia világában, hanem az egészségtudatos életmód iránt érdeklődők körében is. Egyre többen sütnek otthon kovászos kenyeret, és egyre gyakrabban halljuk, hogy „a kovász egészségesebb”, „könnyebben emészthető”, „jobban hasznosulnak benne a tápanyagok”.
De vajon mi áll ezek mögött a népszerű állítások mögött a tudomány oldaláról?
Ebben a cikkben a kovászkészítés és a kovászos kenyér biológiai és biokémiai hátterét vizsgáljuk meg tudományos szemüvegen keresztül. Megnézzük, milyen mikroorganizmusok vesznek részt a kovász érésében, hogyan alakítják át a liszt összetevőit, és milyen folyamatok eredményezik a kovászos kenyér egyedi állagát, ízvilágát és potenciális egészségügyi előnyeit.
Szó lesz arról is, miben különbözik a természetes erjedésű kovász a bolti élesztős tésztáktól, és miért olyan különleges ez az évezredek óta ismert, mégis modern biotechnológiai folyamat. Ha kíváncsi vagy arra,mi történik valójában a liszt és a víz találkozásakor, és hogyan lesz abból élő, lélegző kovász – tarts velünk egy tudományos utazásra a kovászolás mikroszkopikus világába.
A kovászos kenyérkészítés egy ősi módszer, amely során gabonafélékből származó lisztet fermentálnak sütőipari termékek előállításához. Ez az összefoglaló bemutatja, hogyan zajlik ma a kovászkészítés erjedési folyamata, és milyen mikroorganizmusok élnek az érett kovászban – különös figyelmet fordítva azokra az összetevőkre, amelyek nem lisztből származnak.
Ecetsavbaktériumok is előfordulhatnak, bár jelenlétük és szerepük a kovászkészítésben vitatott.A kovász érését általában tejsavbaktériumok és élesztők közösen végzik, amelyek együtt alakítják ki a tészta jellegzetes állagát és ízét. Ecetsavbaktériumok is előfordulhatnak benne, de szerepükről a szakemberek véleménye megoszlik.
A felhasznált oltóanyag alapján három típus különíthető el:
1-es típus: spontán módon, liszt és víz keverékéből induló fermentáció, amelyet visszaoltási (backslopping) eljárással tartanak fenn, 2-es típus: előre kiválasztott starterkultúrával indított fermentáció, 3-as típus: starterkultúrával indított fermentáció, amelyet ezután visszaoltással folytatnak.A hagyományos 1-es típusú kovászok előállításánál gyakran adnak nem lisztalapú összetevőket a liszt–víz keverékekhez. Ezek az összetevők szolgálhatnak mikrobiális oltóanyagforrásként (például joghurt) és/vagy fermentációs (társ)szubsztrátként (például gyümölcslevek). Az ilyen módon bejutó mikroorganizmusok túlélése a kovászkörnyezetben attól függ, mennyire versenyképesek a már jelen lévő mikrobafajokkal szemben az adott, kémiailag és biológiailag szigorú feltételek között. Szaporodásukat és fennmaradásukat továbbá befolyásolja az is, hogy a megfelelő szubsztrátok elérhetők-e számukra, akár az összetevők révén kerültek a rendszerbe, akár nem.
A kovászos kenyér sokkal több, mint egy újra felfedezett hagyomány – egy élő, természetes folyamat, ahol a mikroorganizmusok együttműködése formálja a tészta ízét, állagát és beltartalmi értékét. A fermentáció révén a kenyér nemcsak finomabb, hanem könnyebben emészthető is, így a kovászos kenyér egyszerre testesíti meg a múlt tudását és a tudatos, egészséget támogató táplálkozás modern szemléletét.
Források
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34523363/ https://www.tandfonline.com/doi/10.1080/10408398.2021.1976100 Sourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredientsLuc De Vuyst, Andrea Comasio, Simon Van Kerrebroeck
Pages 2447–2479 | Published online: 15 Sep 2021
