Gondoltad volna, hogy egy marék liszt és néhány korty víz képes életre kelni? A kovász ugyanis nem csupán egy alapanyag – hanem egy élő, lélegző ökoszisztéma, ahol milliárdnyi mikroorganizmus dolgozik azon, hogy a kenyér íze, állaga és illata tökéletes legyen. Minden keverés és minden visszaoltás (backslopping) egy új fejezetet nyit ebben a biológiai táncban, ahol a baktériumok és élesztők láthatatlan együttműködése formálja a végeredményt.
A kovász fejlődése három szakaszban zajlik: először a liszt természetes mikroflórája veszi át az irányítást, majd megtelepednek az autochton tejsavbaktériumok, végül kialakul a stabil, érett kovász saját, jól működő mikrobiális közössége. Minden fázisban új aromák, textúrák és kémiai folyamatok születnek, amelyek a kenyér valódi lelkét adják. A fermentáció valójában egy mikroszkopikus művészet – tudomány és hagyomány egyszerre. És bár ma már pontosan tudjuk, mi történik a liszt és víz találkozásakor, a kovász mégis megőrizte legnagyobb titkát: azt a varázslatot, amit csak az érezhet igazán, aki saját kezével kelti életre.
A spontán, visszaoltással (backslopping) fenntartott kovászolás során a mikrobiális közösség három szakaszon megy keresztül: A kezdeti lisztmikroflóra (proteobaktériumok, staphylococcusok, nem kovásspecifikus tejsavbaktériumok) gyors szaporodása és savanyítást indító aktivitása. Az autochton tejsavbaktériumok megtelepedése, főként Lactobacillaceae-fajok (pl. Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella). A kovásspecifikus tejsavbaktérium-fajok túlsúlya a stabil, érett kovászban (pl. Levilactobacillus brevis, Limosilactobacillus fermentum, Companilactobacillus paralimentarius, Lactiplantibacillus plantarum, Fructilactobacillus sanfranciscensis, Pediococcus pentosaceus).
Élesztők közül leggyakrabban Saccharomyces cerevisiae található a visszaoltott kovászokban, de előfordulhat Candida glabrata, Wickerhamomyces anomalus, Kazachstania unispora, Pichia kudriavzevii is, a gabonafajtól és az erjesztési feltételektől függően. Zab- és hajdinalisztből készült kovászokban gyakran hiányoznak az élesztők, mivel ezek a lisztek természetes gombaellenes anyagokat tartalmaznak.
A fermentáció során a liszt saját enzimjei is aktívak. Amilázok lebontják a keményítőt maltózra és maltodextrinekre. Proteázok lebontják a gluténfehérjéket peptidekre és aminosavakra, ami gyengíti a gluténhálót, de elősegíti a fermentálhatóságot. A tejsavbaktériumok tovább bontják a peptideket, és ízanyagokat (aldehideket, alkoholokat, savakat, észtereket) képeznek, amelyek meghatározzák a kenyér aromáját.A savas közeg, az arabinoxilánok vízmegkötő képessége és az oligoszacharidok képződése javítják a tészta gázmegtartó képességét, növelik a kenyér térfogatát és lassítják az öregedést (száradást). Emellett a savasodás és bizonyos antimikrobiális peptidek gátolják a penészesedést és a „rope” jelenséget (ropiness – fonalasság). Rozsliszt esetén az erjesztés különösen fontos, mivel segít megfékezni a túlzott amiláz-aktivitást (ami a tésztát elfolyóvá tenné). A kovászkészítés tehát sokkal több, mint egy hagyományos kenyérsütési módszer – egy élő, mikroorganizmusok vezérelte ökoszisztéma, ahol a biológia és a gasztronómia találkoznak egymással. A modern tudomány mára pontosan feltárta, mi zajlik a liszt és a víz találkozásakor, de a kovász varázsa változatlan maradt: egyszerre őrzi a múlt tudását és szolgálja a jövő egészségtudatos táplálkozását.
Források
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34523363/
https://www.tandfonline.com/doi/10.1080/10408398.2021.1976100 Sourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients
Luc De Vuyst, Andrea Comasio, Simon Van KerrebroeckPages 2447–2479 | Published online: 15 Sep 2021
